Lunettes rondes sur le nez et tablier bleu bien noué autour de la taille, Tamir Nahmias roule avec minutie des feuilles de brick contenant une farce au canard confit, fenouil grec, piment, aneth et basilic - le tout lié par un beurre noisette et un jus de viande.......Détails........
Cette soirée de fin avril, il a présenté à ses amis, Adar, son restaurant-traiteur né après deux ans et demi de réflexion. « J’ai énormément douté. J’avais l’impression qu’après mon parcours les gens attendaient de moi que j’ouvre un restaurant traditionnel, j’ai mis du temps à comprendre que je n’en avais pas envie. En fait, c’est ça qui me bloquait ! »
Adar sera donc un traiteur avec des plats frais, des condiments, et des sauces à emporter.
On pourra y déjeuner sur place, et le chef et son équipe feront également de l’événementiel. « Je ne sais pas si cela va être plus facile que d’être chef dans un restaurant traditionnel, d’ailleurs je bosse beaucoup plus, mais ce sera super varié. »
Si le parcours de cuisinier de Tamir Namhias a formellement commencé à Lyon où il arrive à 23 ans pour intégrer l’Institut Paul Bocuse, c’est sans doute un peu avant, durant son enfance à Haïfa, ville côtière du nord d’Israël, qu’il fait sa véritable initiation.
Là, il profite, de la nourriture juive ashkénaze de sa mère hongroise et de celle de son père égyptien.
Il y a aussi les plats de sa grand-mère et de ses sœurs.
« Elles habitaient toutes les trois dans différentes villes, et chacune avait ses spécialités.
L’une faisait des pickles de malade - elle venait en voiture avec un coffre blindé de bocaux -, une autre faisait des plats mijotés de fou, et la dernière des soupes incroyables ! Ce sont des choses qui m’inspirent et que j’ai envie de retrouver chez Adar. »
« Je ne voulais pas juste faire du houmous et des falafels »
Tamir Namhias opte ensuite pour l’Institut Paul Bocuse car « c’était le plus proche et le billet d’avion le moins cher d’Israël ». Ce sera donc Lyon, « une ville très bourgeoise, très différente d’Israël ».
Mais au cours de ses études, ce sont les stages chez des chefs, plus que les techniques apprises à l’école, qui vont forger son identité de cuisinier.
D’abord chez les Troisgros à Roanne où il se retrouve à devoir aller chercher des légumes dans la chambre froide sans avoir compris ce qu’il devait rapporter : « Je n’osais pas demander, j’avais honte, mon niveau de français était très limité. » Il aime cette expérience étoilée mais comprend qu’il ne veut pas travailler dans une grande brigade.
Son épiphanie de cuisinier a lieu à l’Astrance auprès du chef Pascal Barbot, réputé pour avoir formé les meilleurs cuisiniers de la nouvelle génération. « C’était magnifique, je découvrais des produits que je n’avais jamais vus de ma vie.
J’ai appris des gestes de cuisine incroyables. Barbot, quand il te tient un couteau, c’est dingue ! » Là, il comprend ce que cuisiner veut dire.
Après l’Astrance, retour à Haïfa, pour se remettre à flot financièrement. Puis retour à Paris où le chef continue son apprentissage en cuisine à l’Agapé, chez Yam’Tcha et chez Frenchie où il se retrouve - enfin - second à 30 ans. « J’ai mis du temps pour comprendre ce que je fais et pourquoi je le fais ! »
C’est là que Tamir Namhias commence à créer ses recettes, mais ce sera chez Fulgurances, restaurant où les seconds deviennent chef durant des résidences de plusieurs mois, qu’il se mettra vraiment à inventer sa propre cuisine franco-orientale.
Dans ce restaurant où le tout-Paris foodie s’attable, le chef expérimente enfin. « Quand je bossais chez Yam’Tcha, je me disais que la cuisine franco-chinoise était magnifique et que ça pouvait marcher avec la cuisine orientale. Je ne voulais pas juste faire du houmous et des falafels, mais aller chercher un peu plus loin.
Assembler les deux, les techniques françaises et les saveurs qui viennent d’ailleurs ou des techniques orientales avec des produits d’ici. »
Sa pintade donne un bon aperçu : marinée dans un yaourt toute la nuit pour donner une texture particulière, la volaille est rôtie à la française, servie avec du freekeh syrien, des pois chiches français, du citron confit, des dattes d’Iran, et du labneh maison. Une cuisine de chef, qu’on ne peut pas seulement réduire à ses origines
Cuisine orientale vs. cuisine israélienne
Pour Tamir Nahmias, la cuisine israélienne est d’ailleurs par nature indéfinissable : « Les gens parlent de cuisine israélienne mais souvent c’est juste qu’il y a un chef israélien et du houmous qui vient du Liban. »
S’il admet que le chef star Yotam Ottolenghi a réussi à en saisir l’essence, lui préfère décrire sa cuisine surtout comme la sienne, l’appelant tantôt « israélienne », tantôt « levantine » ou « moyen-orientale ».
C’est une cuisine régionale en fait assez mal connue et qui va bien au-delà d’Israël, qui possède un socle commun notamment grâce aux ingrédients utilisés, mais aussi beaucoup de spécificités locales et culturelles.
C’est donc le pari d’Adar : transmettre la richesse de cette cuisine et de ses ingrédients.
Sur les étagères cohabitent cheveux de halva, fruits secs, litres de trina (crème de sésame), mélanges d’épices comme le ras-el-hanout et le baharat, ou encore des dattes.
Les produits viennent d’Iran, d’Irak de Palestine, de Syrie, et d’Israël.
Quand le grand soir est arrivé : famille, chefs et amis sont venus retrouver Tamir Namhias dans son traiteur, passage des Panoramas, pour célébrer l’ouverture.
Les tables livrées la veille sont trop hautes, les étagères vides, mais la cuisine est bien là. Il y a dans les assiettes, qu’attrapent les convives à la volée, des cigares de canard confit, du poulpe grillé à la perfection, des pitas de cochon rôti, pickles et amba, condiment acidulé mangue piment.
Ce mercredi 15 mai, tout le monde pourra venir s’attabler chez Adar, du nom du quartier où a grandi Tamir Namhias à Haifa et qui se traduit aussi par « abondance », « agrume » ou encore « générosité ».
Adar : 49 passage des Panoramas, 75002 Paris
Source Le Nouvel Obs
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