Désormais d'élevage, cherchant à élargir le cercle de leurs consommateurs, les petits oeufs noirs mettent davantage en avant leur provenance. Et les espèces d'esturgeon se diversifient pour séduire les connaisseurs. Onze ans après l'interdiction mondiale du commerce des oeufs d'esturgeons sauvages, les consommateurs ont commencé à intégrer les subtilités des versions d'élevage comme celle située en Galilée, au nord d'Israël.......Détails........
Au moment des fêtes, les maisons misent sur la pédagogie pour faire découvrir un produit dont la fourchette de prix s'est élargie, allant d'environ 1.000 euros le kilo à plus de 12.000 euros chez les spécialistes et dans les épiceries fines.
A une époque où les Français sont soucieux de la provenance de ce qui figure dans leurs assiettes, l'origine des caviars comme l'espèce des poissons concernés sont davantage mises en avant.
Le Comptoir du caviar a ainsi lancé, pour les fêtes de fin d'année, un coffret rassemblant trois osciètres différents.
Quête de transparence
L'enseigne, dans le giron des frères Gardinier, propriétaires des restaurants Le Taillevent ou Drouant, raconte en détail sur le packaging la localisation précise des trois fermes concernées en Pologne, Uruguay et Galilée, au nord d'Israël.
« Les consommateurs sont en attente de transparence et de traçabilité.
Et il faut leur expliquer que chaque ferme produit un caviar différent comme les domaines le font dans l'univers du vin », estime Françoise Boisseaud, directrice générale du Comptoir du Caviar.
Dans le monde des oeufs noirs comme ailleurs, le « made in France » pèse aussi fortement.
Troisième producteur mondial derrière la Chine et l'Italie, l'Hexagone continue à monter en puissance.
Basé en Aquitaine, Sturgeon, dont la marque phare est Sturia , s'érige comme le plus gros acteur du pays.
Sa production s'élève cette année à 20 tonnes contre 18 en 2018, pour un chiffre d'affaires de 11,5 millions d'euros, et 11 tonnes en 2011.
Les Français grands consommateurs
Pour la fin d'année, Sturia propose notamment un caviar de Noël, très peu affiné, ainsi que des coffrets associant les deux espèces qu'il produit, le baeri et l'osciètre.
« Les nouveaux consommateurs apprécient le caviar jeune. Les connaisseurs ont fait, eux, de l'osciètre leur référence », observe Laurent Dulau, directeur général de Sturgeon.
Les Français ont consommé l'an dernier quelque 42 tonnes de caviar quand les Américains en dégustaient 60 et les Russes 150.
Pour faire franchir le pas à de nouveaux clients, le produit de luxe continue à essayer de le faire sortir des occasions convenues et de le placer autrement sur leur chemin.
Caviar Kaspia s'est associé au champagne Dom Pérignon pour ouvrir un espace éphémère autour d'accords entre les produits des deux maisons aux Galeries Lafayette Haussmann.
« Caviarcube »
Petrossian s'est fait une spécialité des formes inédites de dégustation. La dernière-née, la poutargue de caviar Rybaloff à déguster en lamelles, rejoint le caviar liquide ou le « caviarcube » pour l'apéritif.
Pour ses boîtes classiques, il élargit encore la palette des espèces pour retrouver celles qui existaient en version sauvage.
La dernière nouveauté en date est le sevruga.
« Il a fallu du temps pour mener à bien l'introduction de cet esturgeon en élevage », remarque Armen Petrossian.
La reconnaissance des efforts faits autour des oeufs d'esturgeon d'élevage passe aussi par des labels.
Le caviar d'Aquitaine a déposé un dossier auprès de l'INAO pour obtenir une IGP. Il espère le voir aboutir en 2021.
Quant aux esturgeons sauvages, ils font l'objet d'une campagne de lutte contre le braconnage et le trafic de la part de l'association WWF.
Comptoir du caviar s'y est associé cette année en finançant l'achat de traceurs pour les esturgeons du Danube.
Source Les Echos
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