Le sens de la fête, mais mesurée, pondérée, joliment balancée: c’est ce qui animait l’équipe de Balagan rue d’Alger. La voici doublant la mise, avec cette table discrète, sise dans une rue renaissante, à deux pas des Grands Boulevards et des gares, de la rue Réaumur, de la désormais mode et passante rue Montorgueil........Détails..........
Aux commandes, aux côtés du leader charismatique Assaf Granit, qui est présent pour l’ouverture, mais navigue entre Londres et Jérusalem (la première maison du groupe, c’est, rappelons, Ma’hné Yehuda, près du marché du même nom, où officie le maestro Uri Navon), Dan Yosha, dit « le Golem », déjà aperçu au Balagan, et l’homme de salle, l’élégant Tomer Lanzmann.
Coppa et tehina
Tous ont su créer une atmosphère, une ambiance, un ton qui n’est qu’à eux. 32 couverts autour d’une cuisine centrale, façon atelier de Robuchon, si l’on veut, mais où l’on voit le travail se faire, les échanges sans anicroche, la marche des choses et tout cela procède ensemble du rituel, voire de la liturgie, avec une mise en scène réglée comme du papier à musique: voilà ce qui vous attend là. On était présent, lundi, le soir de l’ouverture et tout était parfait, déjà, on allait dire au petit point. Car on sent bien que l’esprit d’équipe règne ici en maître.
Gravlax
Cela commence avec le pain dit « Frenavon de la paix », avec zaatar et rameau d’olivier (en hommage à Uri Navon, le créateur du genre).
Puis, on embraye aussitôt avec la coppa mariée à la tehina, manière, avec ce bien joli morceau de cochon, de démontrer que l’on s’affranchit ici des codes établis sinon de la cuisine israélienne, tout au moins de la cashrout (les règles édictées par la religion hébraïque).
Ensuite, on poursuit avec le joli saumon gravelax, betterave et glace au raifort, puis l’haminados, autrement dit l’oeuf cuit et infusé dans le thé et le gingembre, avec sa mousse tehina (la crème de sésame), œufs de saumon et poutargue. Du bel art !
Haminados
Il y ensuite les bien jolis tortellini Mangal avec chorizo, machluta, labné et pignons de pin.
Le tout se délivre là avec délicatesses en petites assiettes incisives et variées, proposées sur une porcelaine raffinée à l’ancienne mode, avec préciosité et douceur.
Il y a, dans l’entre-deux, la vive petite cuiller de fraises, de sumac et d’arak pour la digestion.
Tortellini Mangal
Et cela repart avec des morceaux de bravoure, comme le rouget, avec son gratin de fenouil, son matbucha (condiment tomate, ail, poivron, superbement pimenté) et sa féta, puis le magnifique et si tendre bœuf wagyu au blé cassé (freekeh), caramel d’aubergine et girolles avant la farandole de desserts.
Le malabi brûlé, le riz au lait et aux figues ou encore mousse au chocolat à l’huile d’olive, qui donne lui à un moment de service complice, sont comme des instants de grâce.
Rouget
Le service des vins suit, avec des flacons rares et une bien jolie verrerie : champagne Billecart-Salmon servi en coupe et non en flûte, blanc vif des Rias Baixas ibériques, friand rouge Viu Manent en carmenere du Chili, séducteur barolo du Piémont italien Roccheviberti, avant le riesling de la Moselle allemande de Markus Molitor, manière de montrer l’ouverture d’esprit de ces Israéliens voyageurs nouveau style à qui tous les succès semblent promis.
Boeuf wagyu et freekeh
On peut même, comme en Angleterre, achever sur la ronde des fromages, servis avec ces amusants cannelés salés qui remplacent avantageusement les « crackers » traditionnels. Vive Shabour – qui signifie « brisé » ou « gueule de bois« !
Mais, n’ayez crainte, au sortir d’un repas de fête dans ce lieu hors norme avec sa riche bande son, vous ne vous sentirez ni « brisé« , ni même »cassé« , mais léger comme une plume, libre comme l’air, prêt à recommencer vite fait à pratiquer en habitué ce qui apparaît comme l’événement gourmand du moment à Paris.
Mousse au chocolat
Shabour22, rue Saint-Sauveur (angle rue Dussoubs).
Paris 2e
Tél. : sans (réservation par internet).
M°: Strasbourg-Saint-Denis, Réaumur-Sébastopol.
Carte: 90 €.
Site:www.restaurantshabour.com
Source Gilles Pudlowski
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