À Cambrai, le glacier Ruiz, c’est une institution, une bonne institution à laquelle tout le monde tient. Pour autant, l’entreprise, toujours familiale, a bien évolué depuis sa création, à l’aube des années 20, par l’arrière-grand-père Michez Ruiz tout droit arrivé d’Espagne. La société s’est aujourd’hui diversifiée et elle est présente sur de nouveaux marchés ; elle exporte ; elle embauche… Le point avec son PDG Sébastien Van de Velde...
On ne le sait pas nécessairement, mais chez Ruiz, le soin porté à la fabrication des crèmes glacées débute dès la production du lait : « Depuis cinq ans, nous sommes propriétaires de nos propres vaches», quelque 200 bêtes rassemblées dans une ferme de la Somme, à Gueudecourt, au sud de Bapaume. Celles-ci étant notamment alimentées avec du tourteau de lin, « On maîtrise ainsi la qualité et le goût de notre lait du 1er janvier au 31 décembre». Idem pour la crème et le beurre.
Deux usines et bientôt sept magasins
Deux usines de fabrication sont ainsi approvisionnées tous les trois jours : celle « historique » de Cambrai, depuis déménagée (après le terrible incendie qui a ravagé la flotte de camionnettes en août 2007) de la rue du Quartier-de-Cavalerie à l’avenue Georges-Pompidou ; et celle de Roubaix, appartenant aux glaciers lillois Dagniaux, intégré au sein du groupe il y a deux ans et demi. À chacun de ses sites, jusqu’à ces prochains jours, ses spécificités. À Ruiz, les bâtonnets et les cônes glacés, les produits « plein air » comme les glaces à l’eau, ainsi que les gâteaux à partager (6-8 ou 10-12 parts) ou les pièces montées « pour tous les moments de la vie : baptêmes, communions, mariages, fêtes et anniversaires…». Ces produits sont destinés à la vente ambulante dans les célèbres camions jaunes ou à la vente dans les cinq magasins déjà ouverts : Cambrai, Lille, Marquette-lez-Lille, Seclin et Valenciennes. Arras ouvrira avant l’été et Douai en fin d’année. Chez Dagniaux, c’est plutôt « crèmes glacées, sorbets, entremets individuels…», tous ces desserts historiquement proposés par cette marque dans les cafés – hôtels – restaurants, mais aussi les supermarchés et hypermarchés.
En Europe et bien au-délà
Sous une marque ou sous une autre (surtout sous Dagniaux, mais aussi sous celles de distributeurs), les glaces cambrésiennes sont aujourd’hui disponibles dans toute la grande distribution, dans des enseignes de ventes de surgelés à domicile… Notre savoir-faire est également apprécié à l’étranger : c’est vrai dans de nombreux pays européens, tels que la Grande-Bretagne, la Suisse, l’Allemagne ou le Benelux grâce à un partenaire appelé La Compagnie des desserts, très implanté chez les restaurateurs. C’est aussi vrai jusqu’au Brésil où Vincent, le propre frère de Sébastien Van de Velde, est installé depuis des années. « Nous faisons 6 à 7 % du Chiffre d’affaires à l’exportation. Ce sera près de 12 % dès cette année grâce aux glaces cachères». Celles-ci seront en Israël dans les prochaines semaines ; aux États-Unis cet été.
Une nouvelle glace sans lactose
Depuis un an, la Sté Ruiz s’est ouverte à un nouveau marché. À la demande d’un distributeur israélien rencontré sur un salon professionnel, les glaciers cambrésiens sont parvenus à mettre au point une glace cachère. Elle a été réalisée, comme exigé, sans lactose, mais avec pour ingrédients du lait et de la crème de soja. Le résultat est bluffant : savoureux et onctueux.
Les premières livraisons de ces produits made in France ont remporté un énorme succès, au point de bousculer les projets de la direction. Celle-ci ne cachait pas ses intentions de réunir les deux productions en un même lieu, sur Cambrai. L’objectif était notamment de limiter les coûts de transports de matières premières (du lait aux multiples emballages) entre les deux sites.
Mais voici que de nouveaux marchés, en Israël mais aussi aux États-Unis, pour ces produits cachères se sont ouverts. Le savoir-faire cambrésien a plu. Il a donc été décidé de garder les deux sites de fabrication : celui de Roubaix devrait donc désormais être dédié à cette production spécifique, aux conditions de fabrication drastiques. Les employés travaillent actuellement à préparer la fête de la Pessah, la pâque juive : « Nos pâtissiers produisent près de 20 000 entremets par jour». L’usine de Cambrai aurait alors à se charger de toute la fabrication « classique ».
Un déménagement nécessaire... et proche ?
L’usine Ruiz située à l’entrée de l’avenue Pompidou comprend deux laboratoires de fabrication. Le premier est le plus artisanal : c’est là que sont réalisées les pièces montées, une par une, à la demande. L’autre est bien plus industriel, « avec des machines à capacité assez importante : on fabrique 7000 bâtonnets à l’heure», révèle le PDG Sébastien Van de Velde.
L’entreprise s’y est installée il y a quatre ans : « Sans ce site, obtenu grâce à l’appui de la CAC, nous ne serions pas arrivés à nous remettre de l’incendie du 5 août 2007 et à faire tout ce que nous avons fait», assure le dirigeant. L’entreprise y a investi 1,5 million d’euros, dont 700 000 € rien que pour le tunnel de surgélation. Mais voilà : le chiffre d’affaires de la société a depuis explosé (de 1,2 M€, il est passé à 10,2 M €). Les capacités de stockage y sont désormais totalement insuffisantes, qu’il s’agisse des matières premières, des produits finis (l’entreprise est contrainte de louer des entrepôts réfrigérés du côté de Montigny-en-Gohelle). Quant aux salariés, il faut avouer qu’ils travaillent dans des conditions fort exiguës.
Des recherches de nouveaux locaux ont été entreprises depuis des mois. Elles étaient restées vaines, mais l’avenir semble soudain se dégager. La solution pourrait venir des anciens entrepôts Logidim, vacants depuis plus de trois ans, situés sur la zone Actipôle. Il y a quelque 14 000 m2 d’entrepôts (avec quais de chargements…), avec 1 000 m2 de bureaux, etc. De quoi créer un troisième labo, y rassembler toute la production Dagniaux et Ruiz et régler tous les problèmes de stockage.
Si l’affaire se concrétise, le déménagement de l’appareil industriel pourrait se faire à la basse saison, soit au début de l’année prochaine.
Source La Voix du Nord