Vive le zaatar, la nouvelle herbe de Provence !

Ingrédient incontournable de la gastronomie orientale, cette herbe au goût poivré s’invite désormais sur les grillades et vient relever le traditionnel barbecue.......Détails........

Exit, les herbes de Provence. Cet été, sur les grillades et les salades de crudités, le zaatar – aussi orthographié « za’atar » ou « za’tar » – leur a volé la vedette. A l’origine, le terme désigne une variété de thym ou d’origan sauvage que l’on trouve un peu partout au Moyen-Orient. 
Mais il fait aussi référence à un mélange d’herbes dont la composition varie d’une famille, d’un village, d’un pays à l’autre. 
Les feuilles de zaatar, de petite taille et d’une teinte vert clair, possèdent des notes poivrées assez prononcées et sont traditionnellement associées à du sumac – une plante acidulée – et au sel. 
Roï Hendel, le fondateur d’origine israélienne des Epices Shira, sélectionne du zaatar sauvage de Palestine, denrée rare, qu’il torréfie et marie à la main avec des graines de sésame, du sumac, du sel et de l’huile d’olive. 
« En Israël, le zaatar est constitutif du petit déjeuner du pauvre : on mange un pain pita trempé dans de l’huile d’olive, puis dans le mélange », détaille-t-il. Selon les régions, on trouve aussi du zaatar comportant des pistaches ou d’autres herbes comme la marjolaine, la sarriette, l’anis ou la coriandre.
« Au Proche-Orient, le zaatar a un rôle de sel et de poivre », résume Marie-Lou Lizé, cofondatrice de la marque d’épices Nomie. 
Pour s’adapter aux palais français, elle a pris le parti de bousculer un peu les codes en proposant un assemblage à base de thym, d’origan, de sésame torréfié et de sumac… 
« L’idée, c’est d’en saupoudrer partout, de décloisonner les gastronomies et de gommer cette notion d’exotisme trop souvent rattachée aux épices », explique la startuppeuse. 
Le zaatar, utilisé en petite quantité, n’en reste pas moins onéreux – 7,50 € les 100 grammes chez Nomie ou 9,50 € chez Shira.
L’épice vient donc désormais twister la cuisine dite fusion, franco-méditerranéenne voire méditerranéo-asiatique. 
« Ce mélange se cuit assez peu : on le saupoudre sur les viandes et les légumes en finition, au moment de servir », explique Roï Hendel, qui évoque cependant un agneau cuit avec du yaourt au zaatar. 
Loin de se cantonner aux recettes salées, le zaatar se fraie aisément un chemin dans des cocktails ou, plus surprenant, dans des créations sucrées.
Myriam Sabet, fondatrice de Maison Aleph, un salon de thé syrien à Paris, a notamment imaginé une tablette au chocolat noir, zaatar sauvage et orange confite.

Source L'Obs

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