Remis au goût du jour par les adeptes de l'alimentation crue et healthy, ce "pain" à base de céréales germées nous séduit tant par sa saveur originale que par ses nombreux atouts nutritionnels. Son nom lui vient des Esséniens, une communauté juive proche de la nature et se nourrissant de végétaux, qui vivait au bord de la mer Morte il y a plus de 2000 ans......Détails.......
Qu'est-ce que c'est au juste ?
Son nom lui vient des Esséniens, une communauté juive proche de la nature et se nourrissant de végétaux, qui vivait au bord de la mer Morte il y a plus de 2000 ans.
C'est à eux que l'on doit cette recette : des céréales germées et broyées, puis déshydratées au soleil sur les pierres du désert. Résultat : une texture dense et moelleuse, une couleur foncée et une saveur douce liée à la transformation de l'amidon lors de la germination.
Celui que l'on trouve en magasins bio est cuit au four à température modérée (130 °C) et peut contenir d'autres ingrédients : sel, levure, huile...
Quels sont ses atouts ?
Lors de la germination, les graines « se réveillent » et leurs nutriments se multiplient.
« On a plus de vitamines du groupe B, essentielles à la vitalité, et de vitamine E, antioxydante, d'acides aminés essentiels, intéressants pour les végétariens. Et l'amidon est prédigéré, ce qui en fait un bon encas pour les sportifs », indique la diététicienne.
Quand il est déshydraté à basse température (40 °C), on conserve mieux les vitamines, mais aussi les enzymes, qui interviennent dans de nombreuses réactions chimiques de l'organisme et facilitent la digestion.
Peut-on le faire maison ?
Oui, l'idée étant de ne pas trop le cuire pour préserver ses nutriments. La recette de Brigitte Mercier-Fichaux : « Faire tremper une journée 250 g de graines de petit épeautre ou de kamut dans de l'eau de source; rincer, égoutter et mettre à germer 2 à 3 jours dans un saladier en verre recouvert d'un torchon, puis rincer, égoutter et broyer au hachoir; ajouter éventuellement des fruits secs; former un pain et cuire 2 h au four à 80 °C (th. 2-3) ou former des galettes et passer au déshydrateur 4 à 5 h à 40 °C. »
Garder au frais (1 semaine) et placer les galettes dans une boîte hermétique.
Est-il différent du pain classique ?
Le pain habituel est un mélange de farine, d'eau, de sel et de levure ou levain, que l'on pétrit, laisse lever et cuit à forte température.
Alors que le pain essène traditionnel ne contient que des céréales germées et déshydratées.
« Ce sont deux produits très différents, observe Brigitte Mercier-Fichaux. Le pain essène, non levé, à une texture dense et un peu collante qui peut dérouter.
Il est plus riche en nutriments, plus rassasiant car les céréales sont entières, mais aussi plus digeste grâce à la germination ».
Il est en général bien supporté par les intestins fragiles.
La sélection Top Santé
Aux amandes
Le spécialiste des pains aux céréales germées propose une gamme variée (large choix de céréales et de fruits secs).
On apprécie la simplicité de la composition, comme ici : du blé germé, des amandes et une touche d'eau de fleur d'oranger.
Gaïa, blé-amande, 4,85 € les 500 g. Magasins bio.
Prétranché
Certifié Demeter (agriculture biodynamique, cahier des charges plus exigeant que le label bio), il est déjà coupé et peut se conserver longtemps.
Pratique à emporter en voyage et à garder en dépannage dans son placard. Pural, épeautre, 5,29 € les 500 g. Magasins bio.
Par Brigitte Mercier-Fichaux diététicienne et animatrice en cuisine bio
Source Top Santé
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