Julien Pietravalle a passé une semaine parmi une délégation chargée de faire rayonner la gastronomie française. Il revient sur cette expérience « inoubliable ». Il n'oubliera pas de sitôt cette semaine passée en Israël. A la simple évocation de l'opération « So French So Tasty » à laquelle il a participé du 15 au 22 février, Julien Pietravalle a encore les yeux pétillants. Comme s'il avait du mal à réaliser qu'il venait d'écrire une nouvelle page de grande valeur sur le livre d'or de sa carrière de boulanger...
Présent pour la première fois parmi une délégation étoilée de trente hauts représentants de la gastronomie française, le patron de « Maître Julien » a distillé ses talents à Haïfa.
Une première sur un four à bois
Il a établi ses quartiers au domaine «Tishbi», composé d'un immense vignoble, de deux restaurants et d'une boulangerie. Son terrain de jeu favori. Et l'occasion de faire ses premiers pas sur un four à bois.
« On a produit de grosses pièces en utilisant du levain liquide, explique-t-il. Cela me changeait de mon quotidien à Sainte-Maxime, où nous travaillons sur un four électrique avec des levures plus classiques, car nous produisons en quantité beaucoup plus importante que dans cette boulangerie israélienne. »
Au menu de sa semaine, Julien Pietravalle a participé à des « master-class » pour échanger autour des techniques de fabrication avec des artisans d'Haïfa. « Je leur ai fait découvrir mes recettes du pain brillé, de la baguette du chef, de la pissaladière et de la tarte à la truffe. » Des séances de travail qui ressemblaient à du pain béni. « C'était très enrichissant. On a pu comparer nos méthodes de fermentation. »
Des créations de baguettes ont été réalisées en direct, devant de nombreux clients curieux. « Les Israéliens ont un grand sens de l'hospitalité. Et lorsque tu représentes la gastronomie française, cela a un très grand impact, car notre cuisine est reconnue dans le monde entier. En tant que boulanger, j'ai eu les mêmes égards que les chefs étoilés présents », confie Julien Pietravalle.
Le « pain au vin » créé sur place
Point d'orgue de ce périple orchestré par l'ambassade de France auquel a pris part le chef des cuisines de l'Élysée Guillaume Gomez, le Maximois était aux fourneaux lors d'une soirée de gala. Objectif : concocter et dresser des assiettes gastronomiques. « Pour un boulanger, c'est une aubaine de côtoyer de grands chefs. On a tous la même ambition dans nos métiers respectifs : tendre vers l'excellence.
Pour ma part, cette expérience m'a donné envie de refaire de grosses pièces de pain dans ma boulangerie de Sainte-Maxime. »
Des liens très forts, voués à durer, ont été noués avec les deux autres Varois de cette aventure à Haïfa, les chefs étoilés de Dracénie Sébastien Sanjou et Benjamin Collombat.
De quoi prolonger un séjour mémorable, entre découverte d'une culture différente et échanges fructueux autour de sa profession.
Le Maximois a même marqué Israël de son passage avec une création nommée «pain au vin». « Comme la boulangerie où j'ai travaillé comportait un vignoble, nous avons lancé ce nouveau produit, composé de vin blanc, de noix et de raisins secs. » Une empreinte maximoise destinée à s'ancrer longtemps à Haïfa.
Source Var Matin