Magret de canard braisé aux poires confites, soupe de poisson avec sa rouille, Tournedos Rossini, terrine de foie gras... Les menus de nombreux restaurants de Tel-Aviv affichent des plats typiquement français avec la volonté de changer les habitudes culinaires des Israéliens.
"Les Israéliens ont aujourd'hui une vraie demande de niveau gastronomique, ce qui est un défi permanent pour les chefs israéliens", explique à l'AFP Yossi Bendayan, un chef d'origine marseillaise qui enseigne les secrets de la cuisine dans des écoles israéliennes.
M. Bendayan a récemment participé à la préparation d'un dîner de haute gastronomie respectant les règles de la casherout (lois alimentaires juives) au cours duquel il a préparé notamment des sauterelles grillées pour la première fois de sa carrière.
"De plus en plus d'Israéliens voyagent à l'étranger et le nombre croissant de touristes force les restaurants et les hôtels à proposer des cartes plus riches", ajoute-t-il. "Je crois que les chefs israéliens ont compris que pour faire de la cuisine de haut niveau, il ne suffit pas de copier ce qu'il y a ailleurs mais de savoir utiliser les produits du terroir israélien pour faire de la gastronomie", argue-t-il.
Pourtant, Natan Dunewitz, journaliste et auteur d'un récent livre monumental sur l'histoire de la restauration à Tel-Aviv, note que parmi les 1.834 restaurants de la ville, le nombre de restaurants gastronomiques est dérisoire.
"Les restaurants français à Tel-Aviv n'ont jamais réussi à se faire une place sur le marché", relève M. Dunewitz. "Il ne suffit pas d'avoir sur sa carte des menus +à la française+ pour réussir à attirer la clientèle", écrit ce critique dans son livre.
Pour Franck Valensi, un investisseur franco-israélien qui vient d'ouvrir "L'Artiste", une enseigne française à Tel-Aviv, "il ne s'agit pas de présenter des menus gastronomiques, mais des plats traditionnels français dans une ambiance intime et chaleureuse".
Savoir faire français
Quelques rues plus loin, Gérard Kalfon, ancien chef d'un restaurant casher haut-de-gamme à Paris est moins optimiste. "Les produits de qualité sont chers ici et la majorité de la clientèle ne cherche pas de la nouveauté, mais se satisfait d'une cuisine traditionnelle", confirme-t-il, tout en préparant une terrine de foie gras, sa spécialité.
Vatel, premier groupe mondial d'enseignement du management de l'hôtellerie et du tourisme, a ouvert en octobre sa première école en Israël, à Tel-Aviv, avec l'ambition d'améliorer la qualité du service. "Malgré la progression constante de la gastronomie en Israël ces dix dernières années, le niveau du service est loin d'être satisfaisant et ma mission est de changer cet état de fait", a expliqué à l'AFP le président du groupe Vatel, Alain Sebban.
Pour le directeur de l'établissement, Lionel Bobot, "l'avenir de l'hôtellerie et de la restauration en Israël dépendra de la qualité du service et nous allons apporter le savoir-faire français".
L'un des enseignants de la nouvelle école, Bruno Borny, connaît bien la gastronomie française. Ancien sous-chef à La Tour d'Argent et chez Joël Robuchon à Paris, il estime que "si la demande de qualité augmente, on est très loin de la situation en France".
Bien que respectueux des règles alimentaires de la religion juive, il considère que "casher et gastronomie sont incompatibles".
"Malgré les progrès, je ne crois pas que le niveau de la gastronomie va réellement changer en Israël", tranche le chef, devenu conseiller en restauration depuis son immigration en Israël il y a dix ans.
Source tempsreel.nouvelobs.com