Il ne donnera pas son chiffre d'affaires (estimé à 300 millions d'euros) mais la cadence effrénée des nouvelles ouvertures donne une idée du dynamisme de son petit empire.
"Cette année, on ouvre une boulangerie à Madrid, la première d'Espagne. On ouvre aussi à Tel Aviv, la première d'Israël. Au Panama, la première aussi" énumère l'artisan-boulanger.
Suivront aussi Roissy, Montparnasse… "On n'a pas mal de sujets en vrai" glisse le patron.
"Si tout le monde laisse tout tomber, c’est foutu"
Son crédo, c'est l'artisanal : pas question de céder aux sirènes du pâton surgelé qui permet de débiter facilement à la chaîne les baguettes avec des terminaux de cuisson. Difficile pourtant d'exister face aux enseignes bien rôdées comme Paul ou la Mie Câline.
Selon une étude Xerfi de 2019, la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie industrielle (BVPI) est en expansion depuis 8 ans et devrait même poursuivre sur sa lancée dans les années à venir.
"Je veux faire de l'artisanat en boulangerie, c'est pour moi essentiel" tranche-t-il. "Le vivier d'artisans, il faut le faire vivre. Si tout le monde laisse tout tomber, c’est foutu."
Au risque d'ailleurs d'obtenir des variations de goûts et de qualité. "Même quand j'étais dans la boulangerie à temps plein, il y avait des erreurs. Même moi j'arrivais à rater une fournée" assume-t-il.
"En fonction de chaque chef boulanger, vous allez avoir une différence de qualité. Alors on essaye d'avoir un produit 'moyen plus' constant dans tous les magasins."
Du e-learning artisanal
Pour continuer à faire vivre l'artisanat, il a eu une nouvelle idée : une formation à distance pour devenir boulanger. Plutôt étrange pour un métier manuel. "On manque cruellement de boulangers et pâtissiers alors j'ai trouvé que c'était une super idée pour former un peu plus massivement".
En pratique, les candidats pourront profiter des vidéos du maître, et ensuite passer leur CAP en candidat libre avant un stage de plusieurs mois en entreprise. Pour cela, il s'est associé à une société spécialisée dans la formation à distance, Skill and You.
Pour 2500 euros, chacun pourra donc obtenir le "label Kayser" et passer, dans les trois ans, le CAP. Et enfin, peut-être à terme, rejoindre une 34 boutiques en France.
Jusqu'au Congo-Kinshasa
Et si la France reste un marché majeur, l'étranger, désormais avide de nourriture saine et traditionnelle, est probablement le meilleur levier du groupe. Le deuxième marché de la Maison Kayser est le Japon où les boulangeries françaises font un carton. Les Etats-Unis représentent aussi un potentiel énorme. "Mais, on est aussi bien à Tokyo qu'à New York, à Phnom Penh qu'à Dakar ou au Congo-Kinshasa."
Reste que, pour exister, il faut savoir se réinventer.
"Pas de recettes miracles" tempère l'artisan qui cherche à se diversifier vers la restauration et les nouveaux modes de consommation comme la nourriture vegan.
En avril prochain, il inaugurera un "nouveau concept" de restauration à la Samaritaine nouvelle génération.
Source BFMTV
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