Cette fois, nous sommes quelques journalistes belges à nous asseoir face à Amir Ilan, un chef qui a pris l’habitude de cuisiner ce petit morceau de viande d’une quinzaine de grammes.
"Je la cuisine comme je cuisine tout autre morceau de viande dans mon restaurant, nous explique-t-il.
Pour moi, c’est de la viande. D’ailleurs, c’est de la viande !" Amir la fait mariner, avant de la faire revenir dans une poêle. En accompagnement, il dresse quelques champignons et asperges. "Je fais ressortir le goût 'umami' de la viande", nous détaille-t-il en expert.
Alors ? Convaincant ?
On a donc goûté ce morceau de viande. Et on vous confirme que ça goûte le bœuf. La texture est celle d’une viande persillée. Car contrairement à la plupart des viandes de culture, celle-ci n’est pas exclusivement produite à base de cellules musculaires. On trouve également de la graisse dans ce steak.
Mais comment fabrique-t-on de la viande sans abattre des animaux ?
On prélève (généralement) d’abord des cellules souches dans les muscles d´un animal.
Ces cellules sont ensuite placées dans un "milieu de culture", c’est-à-dire, une solution où les cellules peuvent se nourrir et se multiplier pour ensuite se différencier et devenir de vraies cellules musculaires. Elles sont ensuite assemblées pour fabriquer un burger où l’on ne retrouve donc que des cellules musculaires.
Mais chez Aleph Farms, une des start-up actives dans le domaine, on nous dit "ne pas se limiter aux muscles de la vache". Pour produire un steak, et pas seulement de la viande hachée, cette firme recourt à la différenciation des cellules en plusieurs types de cellules différentes : des 'cellules musculaires', mais aussi des 'vaisseaux sanguins', des 'cellules adipeuses', et des 'cellules de soutien'.
Ce processus de fabrication d’un steak dure trois semaines.
Pour obtenir un steak de viande traditionnel comme celui que nous connaissons aujourd’hui, il faut aussi une certaine quantité de graisse, du fer, des vitamines (que l’on trouve dans la viande) comme de la vitamine B12. Les start-up doivent donc enrichir ce "milieu de culture" (où grandissent les cellules) d’acides gras et de vitamines.
"Selon l’industrie de la viande de culture, nous explique Éric Muraille, maître de recherches FNRS spécialisé en biologie animale et en immunologie, on peut véritablement manipuler ces cellules pour améliorer la qualité nutritionnelle de la viande de laboratoire et en diminuer les impacts négatifs par rapport à la viande actuelle".
C’est ce qu’affirme également Didier Toubia, CEO d’Aleph Farms : "Nous sommes attentifs à la qualité nutritionnelle de la viande, et à la présence dans nos steaks de vitamines A, D, B12, du fer qu’on trouve dans la viande rouge. Sur le long terme nous pensons qu’il sera même possible de réduire les aspects néfastes pour la santé des viandes rouges comme les acides gras saturés qui provoquent le cholestérol.
Étant donné que nous avons la capacité de contrôler le procédé de production, nous pouvons essayer de réduire la quantité de matières grasses qui sont moins bonnes pour la santé".
Car Aleph Farms se positionne comme un producteur de viande de qualité, 'bonne pour la santé', où tout sera traçable. "Quand on achète un steak aujourd’hui, on ne sait pas d’où vient la viande, ce qui a été utilisé pour le produire, quelle est la quantité de pathogènes dans la viande. Dans notre cas, le consommateur aura accès à toute l’information, tout sera traçable."
Quand arrivera-t-elle sur le marché européen ?
C’est en misant sur cette traçabilité, ses contrôles de qualité et le fait que son produit soit garanti sans OGM que Didier Toubia compte convaincre l’Europe de lui donner les autorisations nécessaires, tant pour la commercialisation que pour la production de sa viande de culture.
"L’Europe est pour nous un marché stratégique, pour sa culture culinaire et gastronomique. Je pense que la réglementation est une opportunité pour développer une relation de confiance avec le consommateur. On travaille avec les autres entreprises européennes actives dans le secteur".
Aleph Farms espère lancer la procédure de demande d’autorisations aux autorités européennes début 2021.
Selon ses pronostics, elle disposera alors d’un produit commercialisable et de technologies lui permettant de produire sa viande en grandes quantités. "A partir de la fin de l’année prochaine, on devrait commencer à mettre en place une unité de production pilote et donc on devrait être capables de mettre un produit sur le marché fin 2022, début 2023".
L’avenir nous dira si l’Europe est prête à voir débarquer dans ses restaurants et supermarchés une viande de culture qui vise à éradiquer la viande issue d’élevages industriels et intensifs d’animaux.
La viande cultivée, une solution technologique pour nourrir la planète ?
"Le problème fondamental, rappelle Eric Muraille, notre spécialiste en biologie animale, c’est qu’il faut nourrir la population mondiale d’ici 2050. On parle d’une population de 9-10 milliards.
On s’attend à ce que la consommation de viande double, et l’OMS considère aujourd’hui que la production de viande est à son maximum supportable pour la planète, il faut donc trouver une manière de produire de la viande qui endommage moins la planète". Pour Eric Muraille, on pourrait résoudre ce problème en éduquant les gens à réduire leur consommation de viande. D’autres optent pour une solution d’ordre technologique.
C’est le cas d’Aleph Farms, Supermeat ou Future Meat en Israël, Memphis Meat à San Francisco, Mosa Meat aux Pays-Bas ou encore Integriculture au Japon qui ont fait le pari de la viande de culture.
"Notre vision, c’est que d’ici 20 ans, s’enthousiasme Didier Toubia, il y aura deux types de produits carnés : la viande cultivée et la viande conventionnelle. La viande cultivée amènera une solution aux marchés de masse mais sans les problèmes de traitement des animaux, de santé publique et d’épuisement des ressources naturelles, et à côté de la viande cultivée, il y aura des produits premium produits par de l’agriculture paysanne bio".
La viande de culture, puisqu’elle est produite en laboratoire, permet d’éviter d'abattre des animaux.
L’argument a déjà séduit l’ONG Gaia, qui lutte pour le bien-être animal. Un prélèvement de cellules souches a évidemment moins d’impact sur l’animal que quelques mois ou années de vie dans un élevage intensif suivis de l’abattage pur et simple de l’animal en question.
"IL n’y a jamais eu une telle opportunité pour réduire la souffrance animale et réduire les élevages intensifs d’animaux, déclare Rafal Naczyk, porte-parole de l’ONG Gaia. Ce sera une nouvelle manière de se nourrir, saine et mille fois plus respectueuse du bien-être animal.
Comme pour le mix énergétique, on aura à l’avenir un mix carné. Certaines projections nous parlent de 35% de viande cultivée en 2040, 25% d’alternatives végétariennes (burgers de soja etc.) et de la viande conventionnelle en élevage extensif".
L’ONG multiplie les initiatives depuis quelques mois pour attirer l’attention sur la viande cultivée. C’est d’ailleurs elle qui nous a ouvert les portes d’Aleph Farms. Un concurrent comme Mosa Meat, dont nous avions pourtant déjà interviewé le cofondateur, se montre beaucoup plus réticent ces derniers temps à laisser la presse visiter son laboratoire. Nous avons donc sauté sur l’occasion, en toute indépendance, bien sûr.
De grandes multinationales investissent dans la viande cultivée
Le domaine est sensible. Les enjeux sont importants. Les acteurs sont prudents. De plus en plus de groupes industriels spécialisés dans la viande semblent désormais avoir leur poulain dans le domaine de la viande cultivée.
Si l’un des plus grands transformateurs de bœuf au monde, le géant Cargill soutient Aleph Farms, Tyson Foods soutient notamment cette autre start-up israélienne Future Meat et Bell Food Group, l’un des plus grands transformateurs européens de viande a investi dans Mosa Meat.
Ces géants de l’alimentation ne peuvent pas se permettre de rater le train, si la viande de culture devenait une option crédible dans les années à venir pour répondre à la demande mondiale de viande.
Bonne pour la santé, pour le bien-être animal et pour l’environnement… la viande cultivée tiendra-t-elle ses promesses?
Ces produits carnés sont encore en développement. Impossible donc pour l’instant d’assurer qu’ils seront ‘bons pour la santé’. On analysera leur composition s’ils arrivent sur le marché. Il semble par contre certain que cette viande cultivée épargnerait la vie de très nombreux animaux.
Reste la question environnementale… plus complexe à trancher. "Le gain d’eau et d’espace est évident. Ce bilan-là est en faveur de la viande cultivée", nous explique Eric Muraille. Par contre, du côté du bilan énergétique, c’est plus complexe à trancher.
Pour éviter des proliférations de bactéries dans des cultures cellulaires, il faut prendre des gants, au propre et au figuré. Vous ne verrez jamais ces chercheurs sans gants. "L’animal a un système immunitaire qui le protège des pathogènes, décrypte Eric Muraille.
Une culture cellulaire ne bénéficie pas du tout cette protection. Nous vivons dans un monde plein de bactéries. Donc, pour réaliser une culture cellulaire, il faut tout stériliser".
Les laboratoires ou les futures 'bio-fermes' où cette viande devrait être produite doivent aussi être maintenus à une certaine température. Tout cela coûte de l’énergie. "Moins que l’élevage traditionnel", assure Didier Toubia, se basant sur une série d’études réalisées jusqu’ici.
Des poubelles pleines de plastique
L’alternative à la stérilisation est l’usage unique. Les seringues, les éprouvettes, les fioles en tout genre sont en plastique, les gants sont en caoutchouc.
"Souvent, nous explique encore Eric Muraille, il faut utiliser du plastique à usage unique, jetable, qui a un coût environnemental très important car en tant que déchet biologique, il doit être brûlé, ce qui a un impact environnemental non négligeable". Dans le laboratoire universitaire où nous l’avons rencontré, le biologiste nous montre une poubelle remplie de ces déchets en plastique : gants, éprouvettes, seringues… Nous avons vu des poubelles tout aussi remplies dans les laboratoires de la start-up que nous avons visitée. "Chaque instrument qu’on utilise est en effet soit unitaire, soit stérilisé, admet Didier Toubia. Mais on est en train d’implémenter une procédure pour réduire la quantité de plastique. C’est un des sujets sur lesquels nous nous positionnons vu que l’un de nos objectifs est la durabilité de la viande". Mais, précise-t-il, "nous sommes encore en phase de développement. La viande que mangera le consommateur ne sera pas produite en laboratoire". Selon lui, ses steaks seront plutôt produits dans des cuves en inox, dans des usines ressemblant aux usines où l’on fabrique du yoghourt. On verra en 2023 si la vision du CEO d’Aleph Farms se sera concrétisée.
Source RTBF
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