Fruit sacré pour les Juifs qui le célèbrent lors de la fête de Souccot, le cédrat (l'Etrog) n’est pas simple à manger. Le couple à la tête des pépinières Bachès conseille de le confire. Voici la recette......Détails.......
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 h
Difficulté : très facile
Ingrédients
un ou plusieurs gros cédrats non traités
sucre de canne blond
eau
Etape 1 : la préparation des cédrats
Bien nettoyer les cédrats. A l’aide d’un couteau aiguisé, les découper en lamelles épaisses d’environ 1 cm.
Conserver l’écorce et l’albedo (la partie blanche sous la peau) et retirer les pépins et la pulpe centrale, s’il y a lieu (les cédrats n’ont parfois pas de pulpe du tout).
Etape 2 : la cuisson des cédrats
Placer les morceaux de cédrat dans un grand volume d’eau froide et porter à petite ébullition, pendant 30 min environ. Les blanchir ainsi permet de retirer un peu l’amertume.
Egoutter et jeter l’eau. Peser les agrumes égouttés, et verser le même poids en sucre et en eau dans une grande casserole (par exemple, s’il y a 600 g d’agrumes, mettre 600 g de sucre et 600 ml d’eau).
Porter à ébullition, baisser le feu, ajouter les fruits, couvrir, laisser frémir 15 min, puis éteindre. Réserver une nuit dans la casserole.
Etape 3 : la pénétration du sucre
Le lendemain, retirer les agrumes, ajouter un tiers de sucre dans le sirop (soit 200 g, suivant notre exemple), remonter en température, remettre les fruits et cuire 15 min. Réitérer l’opération pendant quatre ou cinq jours.
L’idée est que le sucre pénètre progressivement dans l’écorce, sans durcir le fruit.
Quand celui-ci est translucide, et qu’il croque bien, c’est prêt. Egoutter les fruits sur une grille pour un usage immédiat, ou conserver les fruits en bocal, dans leur sirop de cuisson.
Etape 4 : le sirop et les écorces
On pourra utiliser ce sirop acidulé pour parfumer les yaourts, les gâteaux, les crêpes…
Les écorces de cédrat confites peuvent être dégustées telles quelles, enrobées de chocolat façon orangettes, dans un cake ou dans un gâteau.
La quête du Graal
A Eus, près de Perpignan, Bénédicte et Michel Bachès cultivent plus de 1 500 variétés d’agrumes prisés des grands chefs.
Leur préféré ? Le cédrat.
« C’est un gros fruit ovoïde, aux couleurs éclatantes et au parfum enchanteur, qui se mange difficilement tel quel : il faut le faire cuire, frire ou confire », explique les deux pépiniéristes.
En quête permanente de raretés, le couple a pisté, en janvier 2013, un cédrat mythique au Maroc, où les Berbères cultivent le cédratier (hadar) depuis des siècles pour en vendre les fruits, à l’automne, à la communauté juive du pays et d’ailleurs.
« C’était un voyage initiatique. Nous avons cheminé longtemps, à pied, le long d’un oued sec. (...) Après trois heures de marche, les cédratiers sont enfin apparus, là où subitement l’eau jaillit, une source, un petit lac, une oasis… »
Source Le Monde
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