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mercredi 10 mai 2017

Recette: le houmous parfait du restaurant Yafo....



Auto-proclamé "premier houmous deli parisien", Yafo fait la part belle à ce plat typique des pays du levant, sain et ensoleillé. L’occasion de parler pois-chiche avec son jeune chef Lotan Lahmi......Détails.......



Le point de départ de Yafo ?
Je suis venu en France pour étudier la cuisine et la pâtisserie (Ecole Ducasse, Ladurée, Prince de Galles) avec l'idée de faire ensuite découvrir cette pâtisserie française en Israël.

Entre temps j'ai changé de route et j'ai décidé de faire l'inverse : faire découvrir l'houmous, ce plat typique et fédérateur de Tel Aviv, aux Parisiens. Ce n'est que le début, il y a encore beaucoup de produits du Levant que je souhaite faire connaître.
A l'image des sablés à la tehina, ou le malabi à la carte des desserts du restaurant.

Pourquoi ce nom ?
Yafo (ou Jaffa), c'est la partie sud de Tel Aviv, la plus ancienne de la ville. C'est un endroit où tout le monde se retrouve autour de l’houmous. C'est une partie de la ville que j'aime beaucoup, peut-être même celle qui a le plus de charme.


Qu’est-ce qui vous obsède tant dans l’houmous ?
J'ai grandi avec l'houmous. Ici, en France on y pense souvent comme un apéro. En Israël c'est un plat très populaire.

C'est un repas complet, sain, et très abordable. On peut décliner les garnitures qui l'accompagnent à l'infini (betterave rôti et noisettes, tartare d'aubergine, poulet aux herbes, agneau braisé à la cardamome...).
J'aime l'idée du mariage entre l'houmous, plat typique du Moyen-Orient et les garnitures que m'inspirent les bons produits français.

Qu’est-ce qu’un houmous réussi ?
C'est un mariage entre de bons pois chiche frais (les miens viennent du sud de la France) et une excellente tehina (tahini ou pâte de sésame). La mienne vient de Nazareth. Le secret, au-delà des bons produits, c'est bien entendu l'assaisonement (et beaucoup de patience!).


INGREDIENTS (Pour 6 à 8 portions)
1kg de pois chiches
500g de tehina lisse et fluide  (pâte de sésame)
4 cuillères à soupe de Bicarbonate
Sel & Poivre
Cumin
4 gousses d'ail
1 oignon
Jus de citron
Persil paprika & huile d'olive pour la décoration


RECETTE
Faire tremper pendant 8 à 12h les pois chiche dans trois fois le volume d'eau dans lequel on ajoute 2 cuillères à soupe de bicarbonate.
Cuire les pois chiche avec 2 cuillères de bicarbonate, 4 gousses d'ail et 1 oignon coupé en quatre.
Pendant la cuisson écumer la mousse et retirer les peaux qui se détachent.
Réserver 200g de pois chiche cuits mais fermes.
Continuer à cuire le reste jusqu'à qu'ils soient très fondants.
Egoutter les pois chiche et réserver un verre de leur eau.
Les mettre dans un mixeur. Ajouter la tehina (pâte de de sésame), assaisonner avec du sel, du poivre, du cumin et un demi-verre de jus de citron.
Mixer le tout.
Si la pâte obtenue n'est pas suffisamment lisse et homogène, ajouter un peu d'eau de cuisson mise de côté.
Dressage : napper votre assiette d’houmous. Ajouter quelque pois chiche entiers conservés au chaud. Ajouter l’huile d'olive, le persil et le paprika.
Option: ajouter en plus un œuf dur et un peu de sauce pimentée.
A déguster avec une pita.


Yafo, 96 rue d'Hauteville 75009 Paris - Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h30.

Par Maud Charmoy

Source Vogue
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